说真的，要把红薯糯米饼做好，其实就那么一两个坎儿，迈过去就成了。很多人做出来要么太硬，要么就是一滩烂泥，问题基本都出在原料处理和面团上。
先说红薯，这东西得会挑。别看市场上红薯五花八门的，做这个饼，我只推荐用黄心或者红心的，那种烤出来会流蜜的品种。它们的甜度和水分都恰到好处，而且质地软糯。紫薯虽然颜色漂亮，但它纤维感比较重，水分也偏干，做出来口感差一截。红薯的处理方式也得讲究，记住，只能蒸，绝对不能水煮。水煮过的红薯会吸进太多水，那水分就大了去了，你后面加再多糯米粉也揉不成一个清爽的面团，手上、案板上会粘得到处都是。
把红薯去皮切块，上锅蒸到用筷子能轻松扎透的程度就行。然后关键来了，必须趁着滚烫的时候，立刻把它压成泥。可以用勺子、叉子或者任何你顺手的工具，核心要求是压得够细腻，不能有任何没压碎的块状颗粒，那些小疙瘩会直接影响成品饼的口感。
接下来就是和面，这是决定成败的一步。糯米粉要分次、分批地加进热的红薯泥里，千万别偷懒一下子全倒进去。因为每根红薯的含水量、大小都不一样，所以糯米粉的用量从来没有一个绝对精准的克数，全靠手感和经验。你得边加边搅拌，用手去感受面团的状态，从一开始的湿黏，慢慢变得越来越成团。一直揉，揉到面团光滑、完全不粘手，而且质感非常柔软，按下去是一个很顺滑的凹坑，还能缓慢地回弹一部分。这个过程中，除非你的红薯蒸完后真的特别干，否则一滴水都不要加，全靠红薯自带的水分，这样做出来的饼才会有浓郁的红薯香。
展开剩余30%面团揉好了，揪一小块下来，在手心搓圆再轻轻按扁，一个饼胚就做好了。厚度自己把握，大概一厘米左右比较合适，太薄容易焦，太厚了里面不容易熟透。
最后是煎，平底锅里放一点点油，用刷子刷匀就行，不需要太多。全程记住，用小火，一定是小火慢煎。火大了，外面糊了里面还是生的糯米粉芯子。把饼胚放进去，煎到一面金黄了再翻面，另一面也煎到金黄。这时候饼会稍微鼓起来一点，这说明内部熟透了。按压一下饼的边缘，感觉很软很有弹性，就差不多了。
这玩意儿最好是现做现吃，热的时候外皮带点微脆，里面是滚烫的软糯。吃不完的别放冰箱，糯米制品冷藏会变硬，口感尽失。非要留到第二天，也只能密封常温放，吃之前回锅里用少许油再两面煎热一下，多少能恢复一些风味。
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